Pieza pequeña de forma cilíndrica de la maza trasera. Esta situada en la parte mas baja de la pierna, formando la pantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. Es característica de la ternera,ternera lechal y vacuno mayor: Pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para cocer desde frío (obtención de caldos sustanciosos o añadir a potajes), o para cocer desde caliente, consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar troceada para añadir a potajes (garbanzos,lentejas...). En algunos casos (ternera) se puede utilizar para estofados y ragus, bien troceado o como osso-bucco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas.Pieza de categoría segunda.
No hay comentarios:
Publicar un comentario