CAPONATA

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de berenjenas cortadas en dados

185 ml de aceite de oliva

200gr de calabacín cortado en dados

1 pimiento rojo en rodajas finas
2 cebolla en rodajas finas
4 tallos de apio en rodajas
400 gr de tomates triturados en conserva
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de alcaparras aclaradas y escurridas

24 aceitunas verdes sin hueso

2 cucharadas de piñones tostados

Pon las berenjenas en el escurridor ,añade sal y deja escurrir.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y fríe el calabacín y el pimiento hasta que estén ligeramente dorados.Pásalo a una fuente.Añade un poco más de aceite a la sartén y sofríe lentamente la cebolla y el apio,hasta que estén tiernos. Ponlos en la fuente.

Aclara la berenjena y sécala suavemente ,dándole golpecitos con papel de cocina.Dora las berenjenas,colócalas sobre papel de cocina y resérvalas.

Seca la sartén, incorpora las verduras,salvo las berenjenas.Añade 60 ml de agua y los tomates. Baja el fuego y déjalo a fuego lento unos 10 minutos. Agrega el resto de los ingredientes y mezclalo bien.Retira del fuego y déjalo enfriar.Tapa y guarda en la nevera 24 horas. A la hora de servir añade pimienta y vinagre.